大江南北美食之鱼肉大比拼

冻奶茶

导语：年夜饭除了品种丰富，在选择菜式时也会格外注重口彩。尽管各地年夜饭的习俗各有不同，但基本上都会有条整鱼的菜肴出现。这是因为“鱼”和“余”谐音，代表了“吉庆有余”和“年年有余”的意思，借此希望来年丰收。　　为什么中国人宁可每年经历一次全国性大迁移，就为了吃顿饭？说到底还是为了“团圆”两个字。
　　根据宗懔《荆楚岁时记》记载，这个习俗至少在南北朝就已经有了，并将其定位于辞旧迎新的重要意义。在中国文化中，家庭向来都以四世同堂作为单位，难免一年中总有摩擦碰撞。于是到了年末最后一天，大家围席而坐，一来是共同迎新，二来也是相互辞旧——趁着觥筹交错来消除隔阂，重建安乐，说起来也是非常具有实用性的一顿饭。
　　年夜饭除了品种丰富，在选择菜式时也会格外注重口彩。尽管各地年夜饭的习俗各有不同，但基本上都会有条整鱼的菜肴出现。这是因为“鱼”和“余”谐音，代表了“吉庆有余”和“年年有余”的意思，借此希望来年丰收。
　　在以往的习俗里，这条整鱼虽然出现在餐桌上，却是不能轻易享用的——有些地方必须搁到初一才能食用，代表“跨年有余”；而另一些地方则干脆在过年期间每顿饭都把鱼摆上来寓意一番，然后再撤走。但这样来来去去难免会碰坏鱼的完整性，同时又浪费食物(摆上几天不吃也坏了)，到如今就直接用木鱼装在盘子里代替。
　　我们自然不提倡浪费粮食的行为，所以将年夜饭上的“鱼”做得美味，才是如今的重头戏。

节日吃鱼在我国是有讲究的

　　四大菜系争相斗艳
　　粤菜：XO酱炸多宝鱼
　　说起讨口彩这回事，还有哪个地区比广东省更厉害呢？于是在年夜饭的鱼菜上，听起来相当吉利的多宝鱼当仁不让地成为了主角。
　　在传统粤菜中，因为多宝鱼肉质鲜嫩、口感清香，所以一般都是整条清蒸。而近年来则有不少餐厅参考西式做法，将鱼起肉蒸熟，配上红酒调和的酱汁，佐配芦笋，做成鱼扒的方式食用。虽说用西式手法烹饪中餐很独特，但年夜菜里出现刀叉未免有点不合适。
　　于是中国大饭店夏宫的袁厨师长介绍了一味XO酱多宝鱼，将粤菜中重要调味料之一的XO酱用到多宝鱼烹饪中，更显地区风味。将XO酱多宝鱼端上年夜饭餐桌，金灿灿外形十分讨喜，同时又可以博得家中小童们的好感——试问还有什么味道能比“香脆”更让儿童喜欢呢？尽管用了不少油来炸，但鱼肉本身的鲜嫩，结合生菜爽脆和酸甜酱汁，绝对不会有油腻感。
　　这鱼的做法并没有什么特别，用签子串起来后下油炸，讲究火候和油量，以色泽金黄为根本。在搭配上，袁厨师长认为东南亚地区的酱料种类丰富，特别适合跟油炸海鲜搭配。这款鱼所用的酱是将芒果去皮切条打成酱，混合冬阴功汤的调味汁，酸辣带甜，格外醒味。而鱼肉底部则铺垫了炸脆的面条，再加上旁边有机生菜的点缀，“生菜是清新的脆；鱼肉是带点嫩的脆；面条是香脆，三种口味结合，制造出脆的不同层次。”
　　鲁菜：糖醋鲤鱼
　　大多数人认为糖醋鲤鱼为河南菜，河南菜中的确有类似的鲤鱼菜式，为鲤鱼焙面。山东临黄河，根据《济南府志》的记载，早就有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的说法，加上鲤鱼形象和口彩都十分吉祥，出现在山东年菜中自然不算意外。
　　吃这道菜时，山东人还特别有个讲究，就是注意鲤鱼的相克食物。比如绿豆、鱼头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆等都不适宜同时食用。如果在年菜桌上避不可避，就尽量少吃，尤其过敏人士需要警惕。
　　这道菜的重点和XO酱多宝鱼一样，在于油炸过程。想要将鲤鱼炸得酥脆入味，不妨带把尺——将鲤鱼去鳞腮内脏、洗净后，在鱼背上每隔2.5厘米距离斜切一道约1.5厘米深的刀纹，然后起刀，张开鱼身，将精盐撒入鱼内稍腌，并在鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。在炒锅内倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内。
　　为我们准备这道菜的夏宫的侯师傅虽身为淮扬菜大厨，但深厚的中餐功底做起这道菜来也全然不在话下。他提醒这道菜的制作过程中需牢记以下4个“2分钟”：用铲刀将鱼托住约炸2分钟；再把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，鱼背朝下炸2分钟；翻过鱼腹朝下炸2分钟；最后再把鱼身放平，将头按入油内炸2分钟。全部完成之后，鱼身将会全身呈金黄色，就可以取出放盘。
　　糖醋酱汁的准备也相当简单，利用锅内剩下的油，加入少许清水，放入葱、姜、蒜丝，加入醋、荸荠、笋片、白糖、料酒、淀粉，搅匀、烧开成芡汁。最后，将它骤然浇在油炸金黄的鱼身上，吱吱作响，热闹程度一等一，格外建议在年菜饭桌上实况表演。当然，也请注意不要端着锅就上来，以免烫到好动的小朋友们。
　　川菜：干烧鱼
　　四川是个出美女的地方，于是难免每年除夕都有不少外省市的毛脚女婿上门拜访岳父岳母大人，忌辣者在此时就变得相当为难——这里的城市空气中都飘着麻辣味道，更别提餐桌上的菜肴了。
　　幸好还有一味干烧鱼，色泽金黄带红，喜庆的同时也非常美味，更重要的是所谓的干烧只是一种烹饪方式，完全不挑鱼，普通如草鱼，特色如岩鲤，身形小如水咪子……四川人民几乎可以用任何一种鱼类做出风味各异的干烧鱼来。
　　以传统的干烧岩鲤为例，岩鲤又称黑鲤，体厚丰腴，肉质却相当紧密细嫩，所以尤其适合干烧这样的制作方式，四川独有的干烧汁几乎能带给所有口感糯香的鱼肉神奇的味道。
　　烹饪过程倒并不复杂，只是一如川菜的特色一样，调料无比丰富，干烧汁的炒制是关键。首先岩鲤被清理后两面斜刀，遍抹绍酒、精盐，入油锅炸至皮皱后捞出。随后就将泡辣椒、剁细的豆瓣和姜蒜一起用冷油加温煸炒。香味飘出后再加入鲜汤烧香，去渣。把鱼和炒酥的猪肉丁、盐、醪糟汁、白糖和醋入锅同烧，汤沸后移至小火慢烧，一直到汁水完全被鱼收干，“干烧”步骤就此完成。这道鱼菜的妙处在于既有鱼之鲜，又有肉之香，还弥漫着不伤唇舌的麻辣。
　　淮扬菜：松鼠鳜鱼
　　松鼠鳜鱼为何有松鼠二字？有人说因为它外翻的鱼肉造型酷似蓬松的松鼠尾巴，也有人说当卤汁淋上时吱吱有声，犹如松鼠欢鸣。无论什么原因，这道“苏菜之冠”都是江南地区除夕夜餐桌上的必备菜式。
　　若要叙述此菜的制作过程，不妨翻找一下清代《调鼎集》的记载：“松鼠鱼，取其鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成松鼠式，油、酱烧。”传说乾隆皇帝下江南时微服私访苏州松鹤楼菜馆，适逢祭神，案头一条活蹦乱跳的鳜鱼引起了皇帝的食兴，却又碍于拜神而不能食用。机灵的厨师看穿了乾隆心思，用上述这个方法把鱼做成松鼠模样，昂首翘尾竖立盘中，摆脱了鱼的禁忌。乾隆大喜，吃后又觉得异常鲜美，大赞。于是一道松鼠鳜鱼在江南迅速流传，而松鹤楼也获得了“乾隆始创，苏菜独步”的美誉。
　　鉴于松鼠鳜鱼已经太过流行，它的做法就不再赘述。不过倒是可以献上几点烹饪秘诀，一方面可以在自家做年菜时有所参考，另一方面就算在饭店里团聚，也可以拿来当成谈资，包管全家大小都对你刮目相看。1、临下油锅前拍粉，须拍均匀，并抖去余粉。 2、炸鱼用高油温，分两次炸，第一次炸熟，第二次炸脆。

各大菜系的鱼，做法不同，味道也各具特色。

　　各地美鱼当仁不让
　　湖北菜：清蒸武昌鱼
　　孙权驻军在鄂城时，他无论如何都不会想到自己会为这里的一道美味深深着迷。当地的老渔翁献上一种鱼，并当即清蒸给孙权吃，那鱼油光水滑、香气扑鼻，更意外的是，竟然还能解酒。不胜酒力的孙权当即觉得这种鱼美味又实用，心中大喜，就说此地正好“因武而昌”，这鱼也由此被命名为武昌鱼，清蒸做法也一直流传至今。
　　用新鲜的武昌鱼，洗净后每一面切2、3刀，将细盐倒入掌心中，揉开，涂抹到花刀切面和鱼腹内。然后准备葱姜切片，分别装入鱼腹和花刀切口。准备好之后，用蒸锅上屉，然后开水锅，鱼装盘放入屉中。蒸8分钟左右。在这个空当中间，正好调汁，以生抽，鸡精，蚝油适量，少许香油。搅拌均匀即可。根据武汉当地人的经验，在鱼出锅时，先不要急着马上把鱼拿出锅，用锅盖闷上一分钟后鱼肉会更加鲜嫩。然后再将葱姜红辣椒或者大葱切成细丝撒在鱼身上，缓缓浇汁——此刻鱼的清香倾出，不是三言两语就能形容的。在辣味四溢的武汉人年菜餐桌上，这一味起到了非常好的中和作用，真正是全家适宜。
　　现在很多餐厅在制作清蒸武昌鱼的时候，也喜欢分解开鱼肉再蒸，一可以让汤汁入味更均匀，再者摆盘也好看。夏宫的侯庆新师傅的这种仿若孔雀开屏的摆盘方式出现在年夜饭上，一定是主角中的主角。
　　江浙菜：西湖醋鱼
　　传说800年前的杭州有宋氏兄弟二人，长兄娶妻，貌美贤淑，人称宋嫂。当地恶棍想霸占宋嫂为妻，施计害死长兄，叔嫂只能结伴逃走，辛苦度日。几年过去，弟弟进京赶考，嫂子就做了一条醋鱼给他，道：“鱼有甜有酸，想让你不要忘记你哥哥是怎样死的，不要忘记嫂嫂的辛酸。”日后弟弟高中状元，并回到杭州惩办了恶人。某天去赴宴，吃到一味酸甜醋鱼，跟嫂子做得非常相似，终于找到了藏在别人家当厨娘的嫂子。
　　尽管西湖醋鱼身上所背负的典故带了点辛酸，但起伏跌宕，包含了中国人的情念道义和报应轮回，再加上结尾欢喜，用在年夜饭上就跟贺岁大片一样适宜。
　　西湖醋鱼中使用的一般都是普通草鱼，买活的回家，先饿养两天，让它排尽体内的草料和泥土味，并使鱼肉结实。然后宰杀，去掉鳞鳃内脏，洗净。除了草鱼本身要新鲜以外，还在于鱼背上斜切的数刀，可以让鱼肉受热更为均匀。
　　下锅时首先将炒锅置旺火上，舀入清水，然后将鱼放入，皮朝上(水不能淹没鱼头，胸鳍翘起)，再盖上锅盖。等待锅水沸腾时，揭盖撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮。千万不要在这个步骤上留恋太多，因为西湖醋鱼的鱼就是靠水汆熟的，要保持整条不碎，肉质弹牙，必须控制在3分钟上下。试探鱼肉是否熟的方法很简单，只要用筷子轻轻扎进鱼颌下部，如果很轻松地就能进入，即熟。最后在炒锅内留下250克清水(余汤撇去)，放入酱油、绍酒和姜末调味后，即将鱼捞出，装在盘中。
　　接下来就是熬煮酱汁的过程——宋嫂让小叔子理解生活的酸甜真味就靠这一步，因此决不能掉以轻心。将刚才炒锅内的汤汁加入白糖、湿淀粉和醋。切记此处必须是小火，否则容易烧焦。用手勺将汤汁缓缓推搅，见滚沸起泡后立即关火。起锅，将汤汁浇在鱼身上，大功告成。
　　云南菜：香茅草烤鱼
　　近年来云南菜在各地经营得红红火火，而其中的代表作香茅草烤鱼清香鲜美，热量又相对较低，对于正在减肥的大表姐二表妹来说，此道鱼菜堪称最合理春节膳食，必能讨得她们欢心。
　　将鱼清理干净，划开鱼背，然后把葱、姜、蒜、青辣椒、芫荽切细，与盐拌拢；把佐料放进鱼肚子里，把鱼肚子合拢，用二三根香茅草叶捆好，用竹片夹紧，放在火炭上烘烤。待八成熟时，抹上猪油，继续烘烤5分钟左右，即成。文/Faye 摄影/东尚视觉
　　餐厅信息：
　　XO酱炸多宝鱼、糖醋鲤鱼、西湖醋鱼、清蒸武昌鱼——夏宫，朝阳区建国门外大街1号中国大饭店2楼(6505 5838)
　　干烧鱼——嘉鱼河鲜酒楼，朝阳区东三环南路54号院甲9号楼，华腾园东门外(8779 5955)
　　香茅草烤鱼——茶马古道，朝阳区建国路88号SOHO现代城D座3楼会所(8580 4286)