红楼梦里的饕餮饮食宝典

冻奶茶

　编者按：《红楼梦》中有关饮食生活的内容散见于各章各回，林林总总，至繁至细，可以毫不夸张地说，它是我国饮食文化的一部宝典。如果我们在研究《红楼梦》时，只是去关注其中的爱恨情仇、人物性格，而忘了与我们息息相关的饮食文化，那实在是颇为可惜。

《红楼梦》记录了失传的饮食文化

　　《红楼梦》中写到的饮料、糖果、茶点、菜肴、羹汤，以及成桌的筵宴菜肴，绝大部分都是精品，代表着当时饮食的最高水准，给人以炊金馔玉之感。更重要的是，它在写这些饮食生活的时候，总是结合原料产地、烹饪技术、生活习惯、民俗风情、礼仪制度、历史掌故……从而赋予饮食以文化的形式和内涵，显示了一种高雅的、诗意化的生活方式。
　　在《红楼梦》中，曹雪芹用了将近三分之一左右的篇幅，描述众多人物丰富多彩的饮食文化活动。就其规模而言，则有大宴、小宴、盛宴；就其时间而言，则有午宴、晚宴、夜宴；就其内容而言，则有生日宴、寿宴、冥寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴；就其节令而言，则有秋宴、端阳宴、元宵宴；就其设宴地方而言，则有芳园宴、太虚幻境宴、大观园宴、大厅宴、小厅宴、怡红院夜宴等等，令人闻而生津。
　　谁都知道，《红楼梦》写皇亲国戚、世代簪缨、金陵望族的贾府，这里面的主子像贾母、王夫人、王熙凤、贾宝玉等人个个娇贵无比，他们的饮食生活真可以说是炊金馔玉、穷极奢华。可奇怪的是，作者曹雪芹偏偏要写他们吃粥，这就值得我们看看他们吃的是些什么粥。
　　据研究者统计，120回的《红楼梦》小说，描写到的食品多达186种。所有这些包括主食、点心、菜肴、调味品、饮料、果品、补品补食、外国食品、洗浴用品九个类别。其中主食原料11种，食品10种，点心17种，菜肴原料31种，食品38种，调味品8种，饮料23种，果品30种，补品补食10种，外国食品7种，洗浴用品4种。这186种食品有的详写，有的略写，有的随文而出，有的精心安排，名目繁多，精妙绝伦。
　食疗《红楼梦》提到的粥饭有碧粳粥、枣熬粳米粥、红稻米粥、燕窝粥、腊八粥、鸭子肉粥、江米粥、绿畦香稻粳米饭、白粳米饭。其中很多粥食材很普遍，做法也并不繁琐，完全可以当作现代人的养生食疗法。

精致的粥

　　江米粥——温养胃气
　　江米粥就是糯米粥，这是普通食品。但江米粥也有食疗功能。《本草纲目》称：“糯米、秫米、黍米粥，益气，治虚寒，泄痢吐逆。”不过，糯米粥黏性强，脾胃虚弱、消化功能差者不宜多吃。
　　燕窝粥——粥之上品
　　燕窝是海岛上燕子的唾液，或绒羽混唾液，或纤细海藻、柔软植物纤维混唾液凝结于崖洞等处所成的巢窝，主要分布于印尼、马来群岛一带，是名贵的补品。中医学用为补肺养阴药，性平、味甘，主治虚劳咳嗽、咳血等症。燕窝粥是一种药粥，主要功能在于医疗，而不在于果腹。《养生随笔》把它列为粥之上品，并云：“医学述：养肺化痰止嗽，补而不滞，煮粥淡食有效。”
　　鸭粥枣粥——滋补良品
　　鸭子肉粥和枣儿粥都是很有滋补功能的粥。《养生随笔》把这两种粥列为中品。《禽经》曰：“白者良，黑者毒；老者良，嫩者毒。野鸭尤益病人。”而大枣粥则养脾气，平胃气，润肺止嗽，补五脏，和百药。

腊八粥

　　腊八粥——花色繁多
　　腊八粥在宋代已流行于民间。用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、红江豆、去皮枣泥等，合水煮熟，外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、红糖、葡萄，以作点染。腊八粥营养十分好，只是费时费力，所以如今只有在腊八节食用腊八粥。

茶道

　　茶道
　　《红楼梦》中，曹雪芹对酒描写的不多，可是茶却不曾慢待，凡提到饮宴之处，无不说到茶事，茶在人际交往中是一个重要的媒介，饮茶也可谓是一大养生之道。从红楼梦中可以看到，饮酒前要先吃果品饮茶；吃完饭后要用茶漱口，然后换杯饮茶；来了客人，先要敬上一杯热茶。专门的品茶，见于妙玉在栊翠庵请宝玉、黛玉、宝钗，别有一番情趣。妙玉用埋在地下有五年梅花上的雪水烹茶给宝玉等人喝，宝玉还真品出了些许味道。品茶不在多，曹雪芹借妙玉的口说：“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮驴了。”
　　茶虽可称为“万病之药”，但饮用时也要因人而异，讲究科学。贾府的人深知这一点，不仅讲究茶道，也熟知茶的各种特性。在第41回写到“品茶栊翠庵”时，贾母特意说：“我不喝六安茶。”六安茶以茶香醇厚著名于世，与西湖龙井同属天下名茶，贵为贡品，但六安茶属绿茶，贾母深解茶性，知道吃了油腻食物后喝绿茶容易停食、拉肚子，所以不喝。而精于茶道的妙玉则说：“知道，这是老君眉。”老君眉是一种发酵的红茶，在清代颇为流行，时人称为“寿眉”，献上此茶既符合茶理，又迎合了贾母爱听吉祥话的心理，可谓一举两得。现代人中也十分流行喝茶养生的，不过每个人的体制不同，并不能听说什么茶好就去喝什么茶。像贾母这样对饮茶十分讲究，并不是矫揉造作，只是她明白知道喝适合自己的茶，才能事半功倍。
　　在我国，喜欢喝绿茶的人比较多。比较有名的绿茶有西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、信阳毛尖等。绿茶中含有多种氨基酸、维生素及其他有益成分。绿茶采摘时间决定了它的质量。在春分到清明前采摘的质量最好。市场上称为明前茶。常饮绿茶可软化血管，降低过高的血脂、预防动脉硬化，并能防止和减少皮肤中黑色素的沉积。经科学证实，绿茶可减少放射线对人体的危害，有一定防癌作用，行家称其为“原子时代的健康饮料”。
　　不过也有很多人偏爱红茶的口味，红茶与绿茶的区别就是多了一道发酵工艺。红茶中含有的多酚类化合物非常丰富，它的降脂，抑菌作用和绿茶不相上下，从性质来看，绿茶属凉性，而红茶偏温，所以胃肠比较弱的人或冬季更适宜饮用红茶。 对于办公室一族的人来说还可以在红茶中加入牛奶、蜂蜜和糖，做成英式下午茶。

《红楼梦》中的茄子做法让人印象深刻

　　茄子的贵族吃法：
　　烹饪也是一种艺术，可以被称为味觉艺术。当然，高级肴馔除了味觉以外，还要讲究色香型，是一种综合艺术。在《红楼梦》中茄鲞一菜种，写得细致入微，纤毫毕现，凡读过《红楼梦》的均有印象。凤姐对刘姥姥说这是茄子时，刘姥姥十分诧异，吃了之后说：“虽有一点茄子香，只是还不像茄子。”此菜的做法为：“把才下来的茄子，把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉，并用香覃，蘑菇，五香豆腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，在瓷罐里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”作家端木蕻良先生说茄鲞一菜是典型的素材荤吃。据说近年有立志搞“红楼宴”者，用书上王熙凤所讲步骤原料方法做茄鲞，结果完全失败，根本不能吃。
　　许多国人认定中华料理天下绝对第一，但是我们也应该看到，西餐比较明快，注重选料，爱吃生鲜，突出食物本身的特点，什么颜色就是什么颜色，是什么外观就是什么外观。例如我们在吃牛排的时候应该没有人会要全熟的。至于你是重味道的享受，还是食料的鲜美，中餐或西餐，全在你的选择了。